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Aspics de saint-jacques au caviar

Catégorie: ENTREES  
Sous catégorie: COQUILLAGES
 
Pays :
Région :

Préparation : 45 min
Cuisson : 15 min
Repos : 0 min
Réfrigération : 60 min
Difficulté:  
Coût :


INGREDIENTS pour : 4 Personne(s)

Matériel : Bol, russe, moules à aspic, Couteau d'office, fouet,

ingredients

12 noix de Saint-Jacques
30 g de caviar
50 cl de fumet de poisson
1 jaune d'oeuf
4 feuilles de gélatine (8 g)
3 cuil. à s. de vodka
8 baies de genièvre
1 cuil. à s. de moutarde violette
1/2 cuil. à c. de vinaigre
8 cl d'huile
sel, poivre

technique

Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide.
Sur feu vif, faire réduire 10 min le fumet de poisson avec la vodka, les baies de genièvre, du sel et du poivre. Baisser le feu et pocher les noix de Saint-Jacques à frémissement 5 min. Les égoutter.

Hors du feu, faire fondre la gélatine, essorée entre les mains, dans le fumet. Laisser refroidir. Réfrigérer 10 min.

Napper de gelée froide quatre moules à aspic. Les placer au frais 10 min. Parsemer de grains de caviar, napper très légèrement de gelée puis replacer 5 min au froid.

Emincer les Saint-Jacques. Couper les coraux dans l'épaisseur. Les tremper dans la gelée. Dans les moules, poser une couche de Saint-Jacques, les coraux sur les côtés, un peu de caviar et de gelée. Laisser prendre au froid. Remplir de Saint-Jacques puis de gelée. Placer au froid 30 min.

Fouetter le jaune d'oeuf avec la moutarde puis, sans arrêter, verser l'huile en filet. Saler, poivrer. Assaisonner d'un trait de vinaigre. Réserver au réfrigérateur.

Au moment du service, démouler les aspics sur les assiettes. Les garnir d'une quenelle de mayonnaise et parsemer de grains de caviar. Décorer de ciboulette.

conseil

boisson
Vodka glacée

note
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