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par :
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Brochet en bellevue
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Catégorie: LES PRODUITS DE LA MER
Sous catégorie: POISSONS DE RIVIERE
Pays
:
Région :
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Préparation : 40 min
Cuisson : 20 min
Repos : 0 min
Réfrigération : 0 min
Difficulté: 
Coût : 
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INGREDIENTS
pour : 8 Personne(s)
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Matériel
: Casserole, économe, éminceur, plaque à débarasser, fouet, pinceau plat, |
 2, 400 kg de filet de brochet
COURT BOUILLON AU VIN BLANC
300 g de carottes
300 g d'oignons
40 cl de vin blanc
1 bouquet garni
5 grains de poivre
1 litre d'eau
20 g de gros sel
GARNITURE BELLE VUE
50 g de gelée en poudre
1 l d'eau
1 cuill à soupe de porto ou madère
2 œufs
2 tomates fermes et bien rouges
20 g de persil
1 branche d'estragon frais
5 olives noires
1 salade feuilles de chêne
ASSAISONNEMENT
gros sel,
poivre grains |
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Préparer le court bouillon au vin blanc Eplucher, laver et émincer les carottes et les oignons, faire le bouquet garni.
Réunir dans une casserole tous les légumes, mouiller à l'eau froide, saler au gros sel, ajouter le poivre en grains, le vin blanc et le bouquet garni.
Porter à ébullition cuire 15 min à frémissement, écumer si nécessaire, refroidir au terme de la cuisson
Pocher le filet de brochet
Placer le filet de brochet dans une plaque, verser le court bouillon refroidi, porter à frémissement sans faire bouillir.
Faire la gelée
Dans une casserole, délayer au fouet la gelée en poudre dans 1 litre d'eau froide. Porter à ébullition et ajouter 1 cuill à soupe de porto, débarrasser et mettre à refroidir.
Mettre les oeufs dans une casserole, couvrir d'eau froide, saler au gros sel et cuire 10 min à la reprise de l'ébullition, refroidir, écaler.
Terminer le brochet
Si le filet de brochet a une peau, la retirer avec le dos du couteau d'office. Portionner le filet en 8 parts desarêter (1 rangée d'arêtes se situe au centre du filet) placer au froid sur une grille.
Décorer le brochet
Etaler au pinceau la gelée (elle doit commencer à "prendre") sur les portions de brochet. Mettre au frais.
Décorer avec des tranches d'oeufs durs, des peaux de tomates coupées en losanges, du persil branche, des feuilles d'estragon et des citrons cannelés. Napper de nouveau avec la gelée, placer au froid.
Dresser le brochet
Sur assiette ou plat, décorer avec des feuilles de salade. |
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| Ne cuisez pas trop votre poisson pour éviter qu'il ne soit sec. |
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