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par :
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Poularde pochee Sauce supreme
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Catégorie: VIANDES
Sous catégorie: VOLAILLES
Pays
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Région :
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Préparation : 40 min
Cuisson : 0 min
Repos : 0 min
Réfrigération : 0 min
Difficulté: 
Coût : 
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INGREDIENTS
pour : 8 Personne(s)
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Matériel
: Calotte, planche, Couteau d'office, économe, éminceur, russe, louche, chinois, couvercle, fouet, spatule, chinois |
 2 kg de poularde
1/2 citron
2,5 l fond blanc
GARNITURE AROMATIQUE
150 g gros oignons
150 g carottes
150 g poireaux
1 branche de céleri
1 bouquet garni
SAUCE SUPREME ROUX BLANC
150 g margarine
150 g farine
FINITION
30cl crème double
30 g beurre
RIZ PILAF
400 g riz long
100 g gros oignons
1 bouquet garni
60 g margarine
FINITION RIZ
40 g beurre
ASSAISONNEMENT
gros sel
sel fin
poivre blanc
3 clous de girofle |
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Réaliser le fond blanc
Habiller la poularde
Blanchir la poularde
Préparer la garniture aromatique: Eplucher et laver les légumes, clouter l'oignon Préparer le bouquet garni
Mettre la poularde à pocher:
Citronner la poularde, placer dans la russe, mouiller avec le fond refroidi, porter à ébullition, écumer, ajouter la garniture aromatique, saler, cuire à frémissement et à couvert.
Préparer le roux blanc du velouté:
Faire fondre la margarine dans une casserole, ajouter la farine, cuire 3 min sans coloration en remuant avec une spatule.
Vérifier la cuisson et débarrasser la poularde, ôter la peau (la réserver), recouvrir d'un papier film ou d'un linge. Passer le fond au chinois sans fouler.
Confectionner la sauce suprême: Verser le fond bouillant sur le roux froid, remuer au fouet, faire bouillir, ajouter la peau, la crème, cuire à feu doux
Réaliser le riz pilaf
Terminer la sauce suprême:
Passer au chinois étamine et monter la sauce au beurre
1PREPARATION
Couper en huit la poularde, la réchauffer dans un peu de fond, napper avec la sauce suprême. |
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| Le citronnage de la poularde permet de conserver une couleur blanche. |
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