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Aile de raie pochée Crème d'ail

Catégorie: LES PRODUITS DE LA MER  
Sous catégorie: POISSONS DE MER
 
Pays :
Région :

Préparation : 40 min
Cuisson : 40 min
Repos : 0 min
Réfrigération : 0 min
Difficulté:  
Coût :


INGREDIENTS pour : 8 Personne(s)

Matériel : Couteau d'office, plaque à débarasser, russe, fouet,

ingredients

2 kg aile de raie
1 citron
¼ l lait

SAUCE CREME D'AIL
½ l fumet de poisson
6 gousses d'ail
¼ l de crème

DECORATION
4 brins persil

ASSAISONNEMENT
gros sel
sel fin
poivre blanc

technique

Préparer les ailes de raie
Eponger et détailler les raies en portions de 250 g

Cuire les ailes de raie
Peler à vif le citron et détailler en rondelles. Plaquer les poissons, recouvrir d'eau froide, ajouter le lait saler au gros sel, ajouter le citron. Mettre à cuire sur la plaque 5 min

réaliser la sauce
Mettre à pocher l'ail sans l'éplucher mais après l'avoir lavé.
Réaliser le fumet de poisson.
faire le velouté de poisson (lier le fumet avec du roux blanc instantané) Crémer la sauce, rectifier l'assaisonnement et l'onctuosité de la sauce. Retirer la peau de l'ail blanchi, écraser la chair en purée, ajouter à la sauce, réduire, passer au chinois. Hacher le persil.

dresser les ailes de raie
Eponger et dresser les ailes de raie napper avec la sauce, parsemer de persil haché

conseil

Ne faites pas bouillir la cuisson des poissons (à frémissement)
boisson

note
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