Lavez, essorez la roquette et la poignée d'oseille. Mélangez 2 feuilles d'oseille ciselées dans la crème liquide. Equeutez et ciselez le reste d'oseille et la roquette.

Hachez la gousse d'ail et les oignons nouveaux épluchés (réservez les tiges de deux d'entre eux). Faites-les suer sans dorer 5 min dans 2 cuil. à soupe d'huile, puis laissez fondre la roquette et l'oseille. Ajoutez la farine, remuez 1 min à feu doux. Versez le bouillon de légumes, le morceau de sucre, du sel et du poivre.

Portez à frémissement en remuant, cuisez 10 min sans couvrir. Passez la soupe à la moulinette grille fine et laissez refroidir. Ajoutez la crème liquide et réservez 3 h au frais.

Versez la crème d'herbes très froide dans six assiettes creuses, parsemez de tiges d'oignons ciselées, de persil ciselé et de thym effeuillé. Versez quelques gouttes d'huile d'olive et poivrez au moulin. Servez avec des tranches de pain de campagne.