Allumer le four à th. 7 (210 °C). Saler, poivrer l'intérieur et l'extérieur de la poularde, la barder avec des tranches de lard fumé en recouvrant les blancs et les cuisses. Brider la volaille en fixant bien le lard.

Peler les oignons grelots, les échalotes et les pommes de terre, nettoyer les girolles. Couper les pommes de terre en tranches.

Poser la poularde dans un plat à rôtir, badigeonner d'huile et de 30 g de beurre. Laisser cuire 1 h 30 en arrosant souvent ; ajouter 30 min avant la fin de cuisson, les pommes de terre, les oignons, du sel et du poivre.

Dans une casserole, faire bouillir le fond de volaille avec la moitié de l'ail haché, ajouter la poudre de fruits secs et le cognac, mixer le tout en incorporant 30 g de beurre coupé en parcelles.

Dans une poêle, faire sauter les girolles dans le reste de beurre avec le reste d'ail et les échalotes hachés, puis les mélanger avec la garniture de la volaille. Rectifier l'assaisonnement.

Poser la poularde débridée sur un grand plat chaud, l’entourer des légumes et parsemer de ciboulette ciselée. Présenter la sauce à part.