Réaliser le sucre cuit.
Mettre les 240 g de sucre dans une casserole avec l’eau.
Porter à ébullition et cuire à 121°C (contrôler la température avec une sonde)


Monter les blancs d’œufs
Mettre les blancs d’œufs dans la cuve du batteur, ajouter quelques gouttes de jus de citron et battre à vitesse lente jusqu’au ce que les blancs commencent à mousser. Ajouter les 10 g de sucre et mettre le batteur en vitesse maximale pour continuer à monter les blancs

Terminer la meringue italienne
Quand le sirop a atteint la bonne température (il doit épaissir) le verser en filet sur les blancs d’œufs tout en continuant de fouetter les blancs d’œufs à vitesse maximale.

Continuer de fouetter en vitesse réduite jusqu’à refroidissement de la masse.

Il faut coordonner les deux opérations (montage des blancs et bonne cuisson du sucre) car le mélange ne doit pas attendre.