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Fleurs réalisées avec des légumes et des fruits
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Cette recette a été proposée par :

Bouillabaisse


ENTREES >A BASE DE POISSON >>provence

Préparation : 45 minutes
Cuisson : 50 minutes

Repos :
Réfrigération :


Difficulté:
Coût :

 


 

ingredients pour : 1 Personne(s)

Pour la soupe:
2 kg de soupe de roche,
1 tête de congre,
200 g de petits crabes,
400 g d'oignons,
200 g de blancs de poireaux,
100 g de fenouil frais,
800 g de tomates mûres,
2 gousses d'ail,
fenouil sec,
3 cuillerées à soupe d'huile d'olive,
40 g de concentré de tomate,
2 g de safran,
sel fin.

Pour la bouillabaisse :
1 à 2 poissons par personne à choisir parmi : rascasse, vive, rouget, grondin, congre en tranches (partie centrale), saint pierre
2 oignons,
2 tomates,
2 gousses d'ail,
persil,
fenouil sec,
thym,
½ verre d'huile d'olive,
sel, poivre,
1 écorce d'orange

Pour la rouille et les croûtons:
1 à 2 gousses d'ail,
3 ou 4 piments de cayenne,
50 g de mie de pain,
12 oursins,
20 cl d'huile d'olive,
sel,
lait,
2 baguettes de pain rassis.

 

Matériel : Couteau d'office, saladier, hachoir, cocotte, moulin à légumes, saladier, mortier, russes,


technique

Préparer les poissons :
Vider les gros poissons (pour les petits ce n'est pas nécessaire), laver, tronçonner les gros poissons.
Si possible faire mariner la veille (oignons, fenouil, ail, safran, huile d'olive, tomates). Cette marinade sera utilisée comme garniture aromatique.

Préparer la garniture aromatique : éplucher et laver les oignons, le blanc de poireau, le fenouil frais. Les émincer et réserver.
Hacher l'ail, laver et couper les tomates en quartiers, et réserver.

Cuire la soupe de poissons :
Mettre à chauffer l'huile d'olive, ajouter le poireau, le fenouil et l'oignon, faire suer cette garniture sans coloration. Ajouter les crabes les faire colorer au rouge, ajoutez les poissons et faire suer 5 à 6 minutes avec la garniture aromatique. Ajouter la tomate fraiche, l'ail haché, la tomate concentrée. Laisser cuire quelques minutes. Mouiller avec 2,5 litres d'eau froide. Ajouter le fenouil sec et une partie du safran. Assaisonner de sel et de poivre du moulin. Faire bouillir 25 à 30 minutes vivement. Remuer de temps en temps la soupe.

Au terme de la cuisson, passer la soupe au moulin à légumes et remettre à bouillir en remuant de temps en temps et réserver.

Préparer le pain : Frotter les baguettes avec une gousse d'ail, la découper en tranches, ajouter l'huile d'olive et passer au four. Réserver.

Préparer la rouille :
Mettre la mie de pain à tremper dans du lait. Piler au mortier l'ail, le piment de cayenne, ajoutez le corail des oursins. Essorer le pain et l'ajouter dans le mortier. Piler jusqu'à obtention d'une pommade. Ajouter progressivement l'huile d'olive et monter au pilon comme une mayonnaise. Saler.

Préparer les poissons :Parer, écailler les poissons. Mettre dans une casserole 3l d'eau à bouillir. Dans une autre grande casserole mettre l'oignon émincé, l'ail écrasé, les tomates pelées, épépinées et hachées, le persil, thym et fenouil, 1 morceau d'écorce d'orange.
Déposer dessus tous les poissons sauf le saint pierre,ajouter un demi verre d'huile d'olive ; Recouvrir avec l'eau bouillante et cuire à feu vif pendant 5 minutes. Ajouter le saint-pierre et laisser bouillir à feu vif pendant encore 5 minutes. Retirer du feu et enlever les poissons. Dresser dans un plat.
Servir dans chaque assiette les croutons tartinés de rouille, la soupe par-dessus et les poissons.

conseil


boisson


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