Mettre le beurre à clarifier
Découper le beurre en parcelles et le mettre à fondre sur le coin du fourneau ou au bain-marie.

Faire la sauce hollandaise
Clarifier les œufs Mettre les jaunes dans une petite sauteuse et ajouter 2cl d'eau froide. ·Chauffer très doucement sur le coin de la plaque du fourneau, en fouettant énergiquement jusqu'à ce que la température atteigne 50 à 55°C (température maximale que supporte la main ): les oeufs doivent avoir une consistance mousseuse et chaque coup de fouet doit laisser apercevoir le fond de la sauteuse.

Retirer de la source de chaleur et assaisonner. Incorporer progressivement le Beurre clarifié et décanté. Ajouter le jus d'un demi-citron, vérifier l'assaisonnement. Passer la sauce au chinois étamine dans un petit bain-marie en acier inoxydable. Couvrir et réserver la sauce dans un endroit tiède (4° C maxi)

Si vous êtes débutant, montez cette sauce au bain-marie.