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Navarin d'agneau printanier


VIANDES >AGNEAU >>

Préparation : 45 minutes
Cuisson : 50 minutes

Repos :
Réfrigération :


Difficulté:
Coût :

 

 


 
 
 

ingredients pour : 8 Personne(s)

1,6 kg d'épaule d'agneau parée et désossée
4 cuill à soupe d'huile
200 g d'oignons
60 g de farine
1 cuill soupe de concentré de tomates
1 bouquet garni
4 gousses d'ail
1 litre eau

GARNITURE
400 g de carottes
400 g de navets
50 g de beurre
100 g d'haricots verts
100 g de petits pois
800 g de pommes de terre
250 g de petits oignons
20 g de beurre

FINITION
30 g de persil

ASSAISONNEMENT
sel fin
poivre du moulin
sucre

 

Matériel : planche, couteau de boucher, d'office, économe, ficelle, presse ail, russes, sautoir, couvercle, louche, chinois


technique

Vérifier et parer la viande si nécessaire. Réserver

Préparer la garniture aromatique (10mn) Ciseler les oignons, faire un bouquet garni, écraser l'ail.

Marquer le navarin en cuisson Rissoler la viande à feu vif, dégraisser ajouter les oignons, suer . Dégraisser, singer et torréfier la farine.
Ajouter le concentré de tomate, mouiller avec l'eau faire prendre l'ébullition. Assaisonner, ajouter l'ail et le bouquet garni. Cuire 40 mn au four à couvert (200°C).

préparer la garniture
Tourner carottes et navets, les glacer à blanc. Glacer les petits oignons à brun. Tourner les pommes de terre, blanchir, égoutter.
Tailler les haricots verts en bâtonnets de 3cms, les cuire à l'anglaise ainsi que les petits pois. Hacher le persil

Décanter le sauté
Décanter le sauté (aux 3/4 de la cuisson) ajouter les pommes de terre blanchies, passer la sauce au chinois, vérifier l'assaisonnement, ajouter les carottes les navets et les petits oignons glacés faire mijoter.

Dresser , parsemer de persil haché

conseil


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