Laisser tremper les morilles durant 3 h pour les réhydrater, changer plusieurs fois leur eau. Dans une grande sauteuse ou une cocotte, faire fondre la graisse d'oie. Faire dorer le foie et les morceaux de poularde. Egoutter.

Mettre dans la cocotte, la carotte, l'oignon et les côtes de céleri pelés et émincés. Laisser dorer en mélangeant.

Remettre les morceaux de poularde, sauf le foie, sur les légumes. Verser l'eau de vie, flamber hors du feu, saler, poivrer. Ajouter le vin et deux verres d'eau. Couvrir et laisser mijoter 40 min.

Porter le bouillon de volaille à ébullition et y faire cuire le riz. En fin de cuisson de la poularde, l'égoutter sur un plat de service.

Réchauffer le foie en l'écrasant dans le jus. Filtrer le tout en pressant et remettre le jus dans la sauteuse avec la crème, les morilles égouttées et la poularde. Poursuivre la cuisson 15 min à feu doux.

Couper les tranches de pain en triangles, les griller et les laisser refroidir avant de les garnir de foie gras. Réchauffer un peu le riz et y ajouter le zeste de citron.

Disposer la poularde sur le plat de service chauffé, vérifier l'assaisonnement de la sauce, en napper la poularde. Répartir les toasts au foie gras et décorer de feuilles de céleri. Présenter le riz à part.

Vous pouvez faire cuire la poularde dans une cocotte, puis la glisser, couverte, au four sur th.6 (180°).