La veille, poser les foies gras sur le plan de travail, la partie bombée en dessous.
Ecarter légèrement les lobes pour repérer les veines et les dégager de la masse avec un petit couteau.

Découper les foies dans l'épaisseur en escalopes de 2 cm.
Les assaisonner sur les deux faces avec le mélange de sel, poivre blanc et muscade.
Laisser macérer pendant 2h au frais.

Peler trois pommes, les épépiner, et les couper en quartiers, puis en tranches fines.
Les faire cuire à la poële 10 min. avec le beurre sur feu doux.
Les saupoudrer avec le sucre.

Verser le Calvados, approcher une allumette enflammée, flamber pour les caraméliser légèrement.
Laisser refroidir.

Préchauffer le four à th.5 (150°C).
Tapisser une terrine (contenance d' 1,2 kg) d'escapopes de foie gras, puis alterner deux couches de pommes et de foie gras.

Poser la terrine dans un bain-marie chaud.
Faire cuire 40 min. à découvert au four.
Retirer du bain-marie.
Laisser refroidir.

Quand la graisse est figée, poser un carton dur ou une planche enveloppé de papier d'alu sur le dessus avec un poids et laisser au frais jusqu'au lendemain.

Présenter la terrine dans son récipient ou tranchée, et décorée de tranches de pommes passées 3 min. au beurre et tiédies.
Servir avec du pain brioché toasté.

Cette terrine peut se conserver au frais. Si elle est servie à l'assiette prévoir une salade fine de mâche et de roquette. Pour assaisonner du foie cru, compter 16 à 18 g de sel fin et 5g de poivre par kilo.