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Fleurs réalisées avec des légumes et des fruits
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Cette recette a été proposée par :

Vol au vent d'amboise


ENTREES >LES FEUILLETES >france>touraine

Préparation : 1 heure(s)
Cuisson : 1 heure(s) 5 minutes

Repos :
Réfrigération :


Difficulté:
Coût :

 


 

ingredients pour : 8 Personne(s)

1 croûte à vol-au-vent de 20 cm de diamètre
10 belles morilles coupés en 4
1 petit ris de veau paré et blanchi
250 g de quenelles de brochet ou volaille
250 g de noix de Saint-Jacques avec corail
1 petite boîte de pelures de truffes
1/2 bouteille de champagne brut
2 cuil. à s. de fond de veau déshydraté
1 tablette de bouillon de volaille
1/2 cuil. à c. de coriandre en poudre
1 pincée de noix de muscade râpée
4 cuil. à s. de crème fraîche
150 g de beurre
50 g de farine
2 jaunes d'oeufs
sel, poivre
sucre

 

Matériel : Poêle, saladier, Couteau d'office, russe, Ecumoire, cuillère en bois, fouet, bol,


technique

Chauffer une noisette de beurre dans une poêle et y cuire les morilles 8 min, en remuant fréquemment. Les saler, poivrer et réserver dans un plat.

Escaloper les coquilles Saint-Jacques, laisser le corail entier (s'il est trop important, le couper en deux). Chauffer une noisette de beurre dans une poêle. Y faire revenir les Saint-Jacques 2 min en remuant. Saler, poivrer. Verser dans le plat. Les arroser de pelures de truffes.

Chauffer à nouveau une noisette de beurre. Y dorer le ris de veau 5 à 6 min. Saler, poivrer et verser dans le plat.

Pocher 10 min les quenelles à l'eau bouillante salée. Les égoutter, les couper en grosses rondelles et les mettre dans le plat. Poser le plat sur une casserole d'eau chaude mais non bouillante. Laisser en attente.

Dans une casserole, faire fondre 70 g de beurre à feu doux. Y verser la farine et la faire cuire 3 min sans la colorer. Retirer du feu, laisser refroidir puis mouiller avec le champagne en remuant vivement. Porter sur le feu, ajouter la coriandre, la noix de muscade, le fond de veau, la tablette de bouillon, la crème frapiche et une demi cuillerée de sucre.

Faire mijoter 20 min à découvert en remuant fréquemment à l'aide d'un fouet.
Goûter, saler, poivrer. Mettre les jaunes d'oeufs dans un bol et mélanger avec une louche de velouté. Verser le tout dans la casserole. Mélanger vivement jusqu'à ce que le velouté devienne onctueux. Ajouter le contenu du plat en mélangeant délicatement.

Chauffer la croûte 15 min dans le four préchauffé sur th.5 (170°). La poser sur un plat et la remplir avec la préparation.

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