Catégorie: ENTREES
Sous catégorie: Hors d'oeuvres froids
Pays
: france
Région :
Préparation : min
Cuisson : 15 min
Repos : min
Réfrigération : 24 min
Difficulté:
Coût :
INGREDIENTS
pour : 1
Matériel
:
600 g de foie gras de canard 8 g sel 2 g poivre 3 cl de vin ou alcool liquoreux (sucré)
Sortir le foie du réfrigérateur et le laisser 1 heure à température ambiante. Séparer les 2 lobes et les ouvrir en deux dans le sens de l’épaisseur. En partant d’une extrémité soulever les veines à l'aide d'un petit couteau ou d’une fourchette afin de les éliminer. Saler, poivrer ajouter l’alcool ou le vin, reformer les foies, les placer dans un saladier recouvert de papier film et laisser reposer au réfrigérateur une nuit. Le lendemain déposer une feuille de papier film sur le plan de travail
Placer les lobes de foies gras marinés, refermer puis faire rouler l’ensemble sur le plan de travail en tenant les extrémités du papier film et afin de former un boudin.
Répéter l’opération afin de doubler l’épaisseur de papier film.
Cuire entre 10 min (foie gras mi-cuit) et 15 min (cuit) suivant la cuisson désirée en les plongeant dans une eau chauffée à 80°C (contrôler la température de l’eau avec une sonde) en cas de dépassement de la température rajouter un peu d’eau froide.
Une fois la cuisson terminée sortir le ballotin à l’écumoire et le plonger dans un récipient d’eau glacée afin de stopper la cuisson.
Au bout de 30 min égoutter et réserver au moins une nuit au frais avant de le consommer.
Vous pouvez aussi placer le foie dans une terrine et le cuire au four 1 h à 100°c
Au terme de la cuisson, laisser refroidir une nuit avec une planchette de bois posée sur le foie, lestée avec une boite de conserve (afin d’ exercer une pression et chasser la graisse et l'air contenus dans la terrine de foie gras.)
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600 g de foie gras de canard
