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Bouillabaisse de lieu jaune à l'aïoli
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Catégorie: LES PRODUITS DE LA MER
Sous catégorie: Poissons de mer
Pays
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Région :
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Préparation : 30 min
Cuisson : 40 min
Repos : 0 min
Réfrigération : 0 min
Difficulté: 
Coût : 
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INGREDIENTS
pour : 6 Personne(s)
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Matériel
: Casserole, passoire, couteau économe, couteau d'office, cocotte, hachoir, pilon, mortier, écumoire, fouet, |
 6 darnes de lieu jaune
2 pommes de terre
2 blancs de poireaux
2 carottes
1 oignons
2 gousses d'ail
1/2 citron jaune
20 cl de vin blanc
50 cl de fumet de poisson instantané
2 cuil. à s. d'huile d'olive
safran en poudre
1 cuil. à c. de graines de fenouil
thym, laurier
sel, poivre moulu
Pour l'aïoli
1/2 citron jaune
2 jaunes d'œufs
4 gousses d'ail
10 cl d'huile d'olive
1 pincée de sel |
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Cuire les pommes de terre pelées entre 25 et 30 min dans de l'eau salée. Les égoutter.
Peler l'ail, l'oignon et les carottes.
Chauffer l'huile dans une cocotte. Y faire revenir l'oignon haché, les blancs de poireaux et les carottes en rondelles environ 10 min. Ajouter le fumet de poisson, le vin, 50 cl d'eau, les gousses d'ail entières, 5 cm de zeste de citron, thym, laurier et graines de fenouil. Cuire 10 min à feu vif.
Préparer l'aïoli: piler l'ail pelé en pâte avec le sel. Ajouter les jaunes d'oeufs, un filet d'huile et continuer à piler en incorporant lentement le reste d'huile comme pour une mayonnaise. Verser progressivement le jus de citron et une demi-cuillerée à soupe d'eau froide. Réserver.
Plonger le lieu dans la cocotte et le faire bouillir 8 min dans le bouillon. L'égoutter avec le reste de légumes. Réserver au chaud.
Faire bouillir le bouillon puis le réduire à 50 cl. Hors du feu, incorporer l'aïoli en fouettant.
Remettre le lieu et les pommes de terre dans la cocotte. Réchauffer rapidement sans faire bouillir. Parsemer de safran et servir. |
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| Pour réussir l'aïoli, utilisez des gousses d'ail très fraiches et éliminez le germe. S'il tourne au cours du montage, reprenez le comme une mayonnaise. |
Un tavel rosé très frais |
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