Pavés de turbot à la mousseline de vanille
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Catégorie: LES PRODUITS DE LA MER
Sous catégorie: Poissons de mer
Pays
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Région :
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Préparation : 20 min
Cuisson : 15 min
Repos : 0 min
Réfrigération : 0 min
Difficulté: 
Coût : 
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INGREDIENTS
pour : 6 Personne(s)
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Matériel
: Saladiers, casserole à fond épais, fouet, couteau d'office, poêle, bain-marie? |
 6 pavés de turbot
1 gousse de vanille
250 g de beurre à température ambiante
3 cuil. à s. de vinaigre de vin
4 jaunes d'œufs
20 cl de crème liquide très froide
1 cuil. à s. d'huile d'olive
sel, poivre blanc
Pour la garniture
500 g de purée de carottes surgelée
500 g de purée de châtaignes surgelée
2 cuil. à s. de crème fraîche épaisse
3 brins de basilic pour le décor |
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Préparer les purées en suivant les indications du paquet et leur incorporer une cuillerée de crème fraîche épaisse.
Verser dans une casserole à fond épais le vinaigre, une cuillerée d'eau, une bonne pincée de sel et du poivre. Porter sur feu vif et faire réduire à l'équivalent d'une cuillerée. Laisser refroidir.
Ajouter les 4 jaunes d'oeufs et 4 cuillerées à soupe d'eau froide. Délayer puis chauffer à feu très doux en fouettant jusqu'à ce que le mélange épaississe. Incorporer le beurre morceau par morceau, toujours en fouettant. Retirer du feu.
Fendre la gousse de vanille dans la longueur et gratter les graines noires. Les ajouter dans la sauce.
Fouetter la crème liquide très froide en chantilly ferme. Incorporer délicatement la sauce à la vanille. Goûter, rectifier l'assaisonnement. Garder cette mousseline dans un bain-marie tiède.
Saler et poivrer les pavés de turbot. Les faire cuire à la poêle dans l'huile d'olive chaude 4 min sur chaque face.
Déposer les pavés sur des assiettes chaudes. Napper de mousseline de vanille. Garnir de quenelles de purée. Décorer de lanières de gousse de vanille et de brins de basilic. Servir aussitôt. |
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| N'ajoutez un morceau de beurre dans la sauce que quand le morceau précédent est tout à fait absorbé |
Un bourgogne blanc |
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