Cette recette a été proposée
par : Pierre Corre et Olivier Bonneval, Auberge de la Truffe à Sorges, pour Foies Gras du Périgord Sbcommunication.contact@gmail.com
Fantaisies de l’Auberge
Catégorie: ENTREES
Sous catégorie: Hors d'oeuvres froids
Pays
:
Région :
Préparation : 30 min
Cuisson : 80 min
Repos : min
Réfrigération : min
Difficulté:
Coût :
INGREDIENTS
pour : 4 Personne(s)
Matériel
:
250 g de magret d’oie du Périgord fumé 450 g de foie gras cru du Périgord 75 g de noix du Périgord 75 g d’abricots secs ½ baguette 5 cl de vinaigre balsamique 5 cl de cognac 75 cl de crème double Sel, poivre
Préparation Hacher 50 g d’abricot et de noix et les mélanger.
Déveiner 300 g de foie gras et l’assaisonner avec sel, poivre et cognac. Le mettre dans un petit emporte-pièce rectangulaire, le filmer et le cuire à 80 °C jusqu’à atteindre 58 °C à cœur. Laisser refroidir et déposer dessus une couche de hachis abricots-noix.
Tailler le magret en carpaccio et enrouler le foie gras dedans.
Mousse de foie gras Faire griller le foie gras restant à la poêle. Porter à ébullition la crème et l’y incorporer. Mixer le tout et assaisonner. Mouler dans deux demi-sphères et cuire au bain marie 20 min. Réserver au réfrigérateur puis démouler à froid.
Lever la chair d’abricot restant.
Mouler la mousse de foie gras en rosace.
Faire une vinaigrette balsamique, huile, sel et poivre. Toaster une grande lamelle de pain.
Dresser dans chaque assiette une part de magret au foie gras, une rosace de mousse de foie gras surmontée de chair d’abricot et un pain toasté. Verser un trait de vinaigrette balsamique.
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250 g de magret d’oie du Périgord fumé
