Carpaccio de magret aux pamplemousses roses
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Catégorie: ENTREES
Sous catégorie: Hors d'oeuvres froids
Pays
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Région :
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Préparation : 20 min
Cuisson : 15 min
Repos : 0 min
Réfrigération : 20 min
Difficulté: 
Coût : 
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INGREDIENTS
pour : 6 Personne(s)
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Matériel
: Econome, éminceur, russe, passoire, couteau tranchant, bol, presse citron, |
 1 petit magret de canard frais
1 petit magret fumé
1 pamplemousse rose
5 cuil à soupe de jus de citron vert
2 cuil à café de moutarde douce
Caramel
75 g de sucre
2 cuil à soupe de vinaigre de xérès
Sauce
1 cuil à soupe de vinaigre balsamique
3 cuil à soupe d'huile de noisette
Fleur de sel, poivre du moulin, baies roses en mélange |
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PREPARATION
Préparer la garniture
Laver le pamplemousse et éplucher le zeste (la peau) à l'économe.
Tailler ces zestes en petits filaments, recouvrir d'eau froide et les mettre à blanchir dans une casserole. Les égoutter.
Peler à vif le pamplemousse avec un couteau tranchant (ôter toute la peau jaune et blanche pour mettre la chair à vif)
Séparer chaque quartier en incisant la chair le long de la membrane blanche, récupérer le jus qui s'écoule. Presser le citron vert et l'ajouter au jus de pamplemousse.
Préparer les magrets
Dégraisser les magrets et escaloper finement. Les étaler dans un plat. Verser dessus la moutarde délayée avec le jus de pamplemousse. Faire mariner 20 min au frais.
Préparer le caramel et confire le pamplemousse.
Mettre le sucre dans une casserole, l'humidifier avec le vinaigre et cuire en caramel blond.
Ajouter les quartiers et les filaments de pamplemousse et confire 5 min en les retournant, puis les débarrasser sur une assiette.
Terminer les magrets
Eponger les tranches de magrets et les disposer sur des assiettes en les alternant. Emulsionner le vinaigre balsamique et l'huile de noisette et badigeonner les tranches de magret avec un pinceau. Poivrer et saler au moulin, et décorer avec les quartiers de pamplemousses et les zestes confits. |
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| Si vous n'avez pas de fleur de sel, utilisez du gros sel moulu dans un moulin à poivre. Pour rendre vos tranches de magret plus fines mettez les sur une planche, recouvrez les avec du papier film et étalez les avec un rouleau à pâtisserie. |
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