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Chapon aux champignons
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Catégorie: VIANDES
Sous catégorie: VOLAILLES
Pays
:
Région :
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Préparation : 45 min
Cuisson : 120 min
Repos : 0 min
Réfrigération : 0 min
Difficulté: 
Coût : 
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INGREDIENTS
pour : 8 Personne(s)
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Matériel
: Planche, couteau économe, éminceur, russes, plaque à débarasser à rôtir, louche, chinois, |
 2,8 kg de chapon
2 cuil d'huile
40 g de margarine
JUS DE ROTI
80 g de carottes
80 g d'oignons
1 branche de thym
2 feuilles de laurier
GARNITURE
300 g de champignons
FINITION
40 g de beurre
1/2 botte de cresson
ASSAISONNEMENT
sel fin, poivre |
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Habiller les châpons
Flamber, éliminer le duvet, vider, trousser, saler et poivrer à l'intérieur, ajouter 2 gousses d'ail épluchées, 1 branche de thym et 2 feuilles de laurier, brider, préparer les abatis.
Marquer les châpons en cuisson Préchauffer le four à 180°C (th 6).
Faire le fond blanc de volaille dans une grande casserole, faire bouillir et ajouter le châpon et cuire 15 min à frémissement, les égoutter et les éponger.
Terminer la cuisson du châpon Disposer le châpon (le poser sur sa cuisse) dans une plaque à rôtir, ajouter 2 cuil d'huile et 40 g de margarine. Cuire 90 min (30 min sur chaque côté). Ne pas placer le châpon sur le ventre, arroser fréquemment avec la graisse de cuisson.
Préparer la garniture aromatique Eplucher, laver et tailler les carottes et les oignons en petits dés
Faire le jus de rôti
Débarrasser le châpon sur un plat, maintenir au chaud. Mettre la garniture aomatique dans la plaque à rôtir et faire suer 3 min. Dégraisser, ajouter le vin blanc, faire réduire. Ajouter 3/4 de litre de fond blanc, 1 brin de thym, 1 feuille de laurier et faire bouillir. Rectifier l'assaisonnement, passer au chinois.
Dresser les châpons
Découper les cuisses, les couper en deux. Prélever les blancs et les escaloper. Dresser sur un plat creux, garnir avec les champignons, napper avec une partie du jus de rôti, servir le reste en saucière |
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| Arroser le chapon en cours de cuisson permet de rendre la viande plus moelleuse |
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