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par :
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Chapon roti aux clementines caramelisees
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Catégorie: VIANDES
Sous catégorie: VOLAILLES
Pays
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Région :
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Préparation : 40 min
Cuisson : 135 min
Repos : 0 min
Réfrigération : 0 min
Difficulté: 
Coût : 
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INGREDIENTS
pour : 6 Personne(s)
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Matériel
: Couteau d'office, saladier, grand plat, sauteuse, papier sulfurisé, papier aluminium, |
 1 chapon de 3 kg prêt à cuire
200 g de foie gras cru
7 clémentines
24 grosses échalotes
3 cuil. à s. de miel
10 cl de jus de mandarine ou d'orange
5 cl de mandarine impériale ou de Grand-Marnier
10 cl de bouillon de volaille
200 g de brioche
1 baguette
100 g de beurre
sel, poivre |
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Préchauffer le four th. 5-6 (170°).
Saler et poivrer le chapon à l'intérieur et à l'extérieur.
Peler une clémentine, détacher les quartiers et les couper en dés. Dans un saladier, les mélanger avec le foie gras cru et la brioche coupés en dés, saler et poivrer.
Farcir le chapon, coudre l'ouverture. Le poser dans un grand plat puis enfourner. Cuire 2h10 en l'arrosant régulièrement de jus.
Mettre les échalotes pelées dans une sauteuse avec 30 g de beurre, une cuillerée de miel, sel, poivre. Verser de l'eau à hauteur et couvrir d'un disque de papier sulfurisé. Faire mijoter jusqu'à absorption de l'eau. Oter le papier et caraméliser en agitant la sauteuse sur feu vif. Faire griller 24 rondelles de baguette. Peler les clémentines.
Après cuisson, enveloper le chapon dans un papier d'alu. Dégraisser le jus du plat, poser sur le feu, ajouter l'alcool, le miel et les clémentines, puis faire caraméliser sur feu vif en remuant délicatement. Garder les clémentines au chaud sur une assiette, ajouter le jus de mandarine et le bouillon dans le plat. Quand le mélange est bien sirupeux, incorporer le reste de beurre en fouettant.
Découper le chapon. Sur chaque assiette préchauffée, poser un morceau de volaille, une clémentine caramélisée avec trois échalotes confites sur leur pain toasté. Napper de sauce et servir aussitôt, parsemé éventuellement de cerfeuil. |
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| Piquer le chapon entre le pilon et le gras de la cuisse. La volaille est cuite à point quand le jus en sort transparent. |
Un givry rouge (Bourgogne) vers 17° |
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