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par :
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Coquelet grille
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Catégorie: VIANDES
Sous catégorie: VOLAILLES
Pays
:
Région :
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Préparation : 40 min
Cuisson : 40 min
Repos : 0 min
Réfrigération : 0 min
Difficulté: 
Coût : 
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INGREDIENTS
pour : 8 Personne(s)
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Matériel
: Planche, couteau éminceur, grill, plaque à débarasser, plaque à débarasser à rôtir, russes, chinois |
 4 Coquelets de 600 g
2 cuill à soupe d' huile
1 cuil à soupe de moutarde
3 tranches de pain de mie
SAUCE DIABLE
40 g échalotes
10 grains de poivre
8 cl de vin blanc
4 cl de vinaigre d'alcool
40 cl de fond de veau lié, tomaté
40 g de beurre
1/4 de botte de cerfeuil
1/4 de botte d'estragon
FINITION
40 g de beurre
1/2 botte de cresson
ASSAISONNEMENT
sel fin poivre
GARNITURE
300 g de champignons
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Préparer les coquelets
Ôter les liens, couper le bout des ailerons et la base du cou restante et les réserver pour faire le jus de volaille.
Fendre les coquelets en deux pour supprimer la colonne vertébrale, la concasser et la réserver avec les autres abatis pour le jus.
Ôter le cartilage central du coffre
Cuire les coquelets
Marquer les coquelets en cuisson saler, poivrer, huiler légèrement Quadriller dans une poêle grill côté peau en 1er, puis quadriller l'autre côté et terminer la cuisson 45 min au four dans une plaque à rôtir .(th 200 )
Faire la sauce diable
Ciseler les échalotes, concasser le poivre. Hacher les herbes.
Suer l'échalote, ajouter le poivre, les herbes hachées, le vin blanc et le vinaigre et laisser réduire.
Faire le fond de volaille
Faire bien colorer les os réservés dans une casserole, ajouter une demi carotte et 1 demi oignon coupés en dés. Ajouter 1/2 c à c de concentré de tomate.
Déglacer avec un trait de vin blanc, ajouter de l'eau pour couvrir les os et laisser cuire 45 min à frémissement.
Passer au chinois et faire réduire 3 à 4 min
Ajouter le jus dans la réduction. Monter au beurre, passer au chinois .
Terminer la cuisson des coquelets.
Sortir les coquelets du four et supprimer les os de la cage thoracique. Les couper en deux.
Dresser les coquelets, napper avec le jus. |
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| Arrosez vos volailles avec la graisse pendant la cuisson pour rendre la chair plus moelleuse.
Vous pouvez servir le coquelet avec des champignons sautés |
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