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Daube à l'avignonnaise
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Catégorie: VIANDES
Sous catégorie: AGNEAU
Pays
:
Région : provence
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Préparation : 60 min
Cuisson : 310 min
Repos : 120 min
Réfrigération : min
Difficulté: 
Coût : 
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INGREDIENTS
pour : 6 Personne(s)
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Matériel
: Couteau éminceur, Couteau d'office, saladier, russe , terrine, chinois, |
 1 gigot désossé de 1,6 kg environ
quelques lardons
10 cl d'huile
1 litre de côtes-du-rhône
4 carottes
5 oignons
6 gousses d'ail
thym, laurier
1 queue de persil
1 branche de persil
250 g de lard de poitrine
250 g de couenne fraîche
1 bouquet de persil
1 écorce d'orange séchée
minces bardes de lard
un peu de farine
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Détailler un gigot desossé en morceaux carrés de 90 g environ chacun.
Traverser chaque morceau dans le sens du fil de la viande d'un lardon assaisonné de sel épicé.
Faire mariner les morceaux pendant 2 h avec l'huile, le vin, les carottes coupées en morceaux, 2 oignons émincés, 4 gousses d'ail, le thym, le laurier, la queue de persil et la branche de céleri.
Préparer 3 oignons hachés mélangés à 2 gousses d'ail écrasées.
Faire blanchir le lard de poitrine coupé en dés fins.
Détailler en carrés de 2 cm de côté, 250 g de couenne fraîche et les faire blanchir.
Préparer le bouquet de persil enfermant l'écorce d'orange séchée.
Garnir le fond et les parois d'une terrine avec de minces bardes de lard. Ranger dedans les morceaux de gigot, en couches alternées avec oignons, lard et couennes en saupoudrant chaque couche de viande de laurier et de thym en poudre.
Disposer le bouquet vers le milieu de la terrine en la garnissant et assaisonner légèrement chaque couche.
Mouiller avec la marinade passée au chinois, fermer la terrine, maintenir le couvercle fermé hermétiquement avec une pâte faite avec de l'eau et de la farine.
Faire partir sur le fourneau, cuire ensuite pendant 5 heures dans un four à chaleur douce et rigoureusement égale pendant tout le temps de la cuisson.
Au moment de servir, découvrir la terrine, retirer les bardes, dégraisser et enlever le bouquet.
La daube se sert telle quelle, dans la terrine.
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| Cette recette est un peu longue. Les anciens la faisait dans la cheminée. |
Côtes-du-rhône |
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