Entrecote grillee bearnaise
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Catégorie: VIANDES
Sous catégorie: BOEUF
Pays
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Région :
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Préparation : 20 min
Cuisson : 10 min
Repos : 0 min
Réfrigération : 0 min
Difficulté: 
Coût : 
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INGREDIENTS
pour : 8 Personne(s)
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Matériel
: Bain-marie à sauce, planche, Couteau d'office, économe, russe, fouet, grill, spatule en acier |
 8 entrecôte parées de 180 g
2 cuill à soupe d'huile
SAUCE BEARNAISE
8 cl de vinaigre d'alcool
40 g d'échalotes
10 grains de poivre
1 cuill à soupe d'estragon
4 jaunes d'œuf
250 g de beurre
1 cuill à soupe de cerfeuil
1 cuill à soupe d'estragon
1 cuill à soupe de persil
ASSAISONNEMENT
sel fin
poivre |
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Clarifier le beurre
Préparer les entrecôtes
Préparer les éléments de la sauce Ciseler les échalotes, hacher le persil, le cerfeuil et l'estragon. Concasser le poivre.
Réunir dans une petite russe, les échalotes, la moitié de l'estragon et cerfeuil, la mignonnette, ajouter le vinaigre et réduire presque à sec. refroidir la réduction.
Confectionner la sauce béarnaise Clarifier les oeufs et ajouter les jaunes à la réduction refroidie. Ajouter 2 cl d'eau froide et fouetter énergiquement à feu très doux. Retirer la russe de la source de chaleur quand les oeufs ont atteint une consistance mousseuse. Saler et incorporer peu à peu le beurre clarifié et décanté. Ajouter les herbes hachées et vérifier l'assaisonnement. Réserver au tiède.
Marquer les entrecôtes en cuisson Nettoyer le grill, huiler légèrement les entrecôtes et les placer en diagonale sur le grill. Tourner d'un quart de tour, retourner les entrecôtes et tourner d'un quart de tour
Dresser les entrecôtes |
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| Vous pouvez monter votre béarnaise au bain-marie. |
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