Escalope de veau viennoise
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Catégorie: VIANDES
Sous catégorie: VEAU
Pays
: autriche
Région :
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Préparation : 20 min
Cuisson : 15 min
Repos : 0 min
Réfrigération : 0 min
Difficulté: 
Coût : 
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INGREDIENTS
pour : 8 Personne(s)
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Matériel
: Planche, couteau Couteau désosseur, dénoyauteur, batte à côtelette, sautoir, russe, plaque à débarassers à débarrasser, grille, chinois |
 8 escalopes de 180 g
2 cuill à soupe d'huile
40 g de margarine
PANURE A L'ANGLAISE
150 g de farine
4 œufs entiers
1 cuill à soupe d'huile
400 g de mie de pain
GARNITURE VIENNOISE
4 œufs durs
1 cuill à soupe de câpres
30 g de persil
2 citrons
8 filets d'anchois
8 olives vertes
FINITION
1/4 l de fond de veau lié
15 g de beurre
DECOR
citron (facultatif)
ASSAISONNEMENT
sel fin
poivre |
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Préparer la panure à l’anglaise
Paner les escalopes
Préparer les éléments de la garniture viennoise
Cuire les œufs durs, hacher le persil Peler à vif les citrons et détailler en tranches régulières. Rafraîchir, écaler les œufs durs, séparer les jaunes cuits des blancs et hacher.
Dénoyauter les olives et entourer d'un filet d'anchois. Mettre une câpre dans l'olive. Placer le tout sur la tranche de citron. Hacher le reste de câpre
Réaliser le fond brun
Marquer les escalopes en cuisson.
Dresser les escalopes dans les plats de service. |
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| La méthode de cette recette peut s'appliquer pour des escalopes de dinde ou de poulet. |
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