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par :
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Filet de poisson a la julienne de legumes
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Catégorie: LES PRODUITS DE LA MER
Sous catégorie: Poissons de mer
Pays
:
Région :
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Préparation : 45 min
Cuisson : 15 min
Repos : 0 min
Réfrigération : 0 min
Difficulté: 
Coût : 
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INGREDIENTS
pour : 8 Personne(s)
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Matériel
: Couteau filet de sole, russe, couteau éminceur, économe, papier sulfurisé, |
 2 kg de filet de poisson
40 g de beurre
40 g d'échalote
8 cl de vin blanc
GARNITURE
200 g de poireau
200 g de carottes
40 g de beurre
10 cl d'eau
FUMET
1/4 l de fumet de poisson
FINITION
10 cl de crème double
20 g de beurre
ASSAISONNEMENT
sel fin
poivre (blanc) |
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Habiller les poissons
Lever les filets de poisson.
Faire le fumet, éplucher et ciseler les échalotes.
Préparer la julienne de légumes Eplucher et laver les carottes, fendre le poireau en quatre, le laver. tailler les carottes et le poireau en julienne .
Etuver les légumes dans une casserole avec beurre, eau, papier sulfurisé à couvert.
Plaquer et marquer les filets de poisson en cuisson.
Beurrer une plaque à poisson, saler, poivrer, parsemer d'échalotes ciselées.
Plaquer les filets de poisson, saler poivrer. Ajouter le vin blanc, mouiller avec le fumet refroidi et recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé.
Démarrer la cuisson sur le feu et terminer la cuisson au four pendant 4 mn environ.
Réaliser la sauce.
Vérifier la cuisson des filets. Verser la cuisson dans une casserole et faire réduire. Ajouter la crème et réduire de nouveau. Monter la sauce au beurre et vérifier l'assaisonnement, ajouter quelques gouttes de jus de citron.
Dresser les filets de poisson. Eponger les filets et les dresser sur plat. Napper avec la sauce et répartir la garniture |
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| Ne cuisez pas trop vos poissons pour éviter qu'ils ne deviennent secs |
Vins blancs : Pinot blanc, Riesling d'Alsace, Graves, Bordeaux. Vins rosés secs: Côtes de Provence, Tavel. |
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