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par :
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Filet de poisson Sauce vin blanc
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Catégorie: LES PRODUITS DE LA MER
Sous catégorie: Poissons de mer
Pays
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Région :
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Préparation : 30 min
Cuisson : 15 min
Repos : 0 min
Réfrigération : 0 min
Difficulté: 
Coût : 
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INGREDIENTS
pour : 8 Personne(s)
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Matériel
: Couteau filet de sole, russe, fouet, Couteau d'office, plaque à débarasser à poisson, papier sulfurisé, |
 2 kg filet de poisson
40 g beurre
40 g échalote
8 cl vin blanc
1/2 l fumet de poisson
ROUX
30 g margarine
30 g farine
FINITION
3 jaunes d'œuf
50 g beurre
ASSAISONNEMENT
sel fin
poivre (blanc) |
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Habiller les poissons
Lever les filets de poisson.
Faire le fumet, éplucher et ciseler les échalotes.
Plaquer et marquer les filets de poison en cuisson.
Beurrer une plaque à poisson, saler, poivrer, parsemer d'échalotes ciselées.
Plaquer les filets de poisson, saler poivrer. Ajouter le vin blanc, mouiller avec le fumet refroidi et recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé.
Démarrer la cuisson sur le feu et terminer la cuisson au four pendant 4 mn environ.
Réaliser la sauce.
Vérifier la cuisson des filets. Verser la cuisson dans une casserole et faire réduire. Lier la sauce avec le roux, porter à ébullition. Ajouter hors du feu les jaunes d'oeuf, ne plus faire bouillir. Monter la sauce au beurre et vérifier l'assaisonnement
Dresser les filets de poisson. Eponger les filets, les dresser sur le plat de service, napper avec la sauce. |
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| Ne cuisez pas trop vos poissons pour éviter qu'ils ne deviennent secs. |
Vins blancs : Pinot blanc, Riesling d'Alsace, Graves, Bordeaux. Vins rosés secs: Côtes de Provence, Tavel. |
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