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Navarin d'agneau
Catégorie: VIANDES Sous catégorie: AGNEAU Pays : Région :	Préparation : 40 min Cuisson : 50 min Repos : 0 min Réfrigération : 0 min Difficulté: Coût :
INGREDIENTS pour : 8 Personne(s)	Matériel : planche, couteau de boucher, d'office, économe, ficelle, presse ail, russes, sautoir, couvercle, louche, chinois
1,600 kg épaule d'agneau parée et désossée 4 cuill soupe d'huile 200 g oignons 60 g farine 1 cuill soupe de concentré de tomates 1 bouquet garni 4 gousses d'ail 1 litre eau GARNITURE 250 g petits oignons 20 g beurre FINITION 30 g persil ASSAISONNEMENT sel fin poivre du moulin sucre
	Vérifier et parer la viande si nécessaire. Réserver Préparer la garniture aromatique (10mn) Ciseler les oignons, faire un bouquet garni, écraser l'ail. marquer le navarin en cuisson Rissoler la viande à feu vif, dégraisser ajouter les oignons, suer Dégraisser, singer et torréfier la farine. Ajouter le concentré de tomate, mouiller avec l'eau faire prendre l'ébullition. Assaisonner, ajouter l'ail et le bouquet garni . Cuire 40 mn au four à couvert (200°C). préparer la garniture Glacer les petits oignons à brun et hacher le persil Décanter le sauté Décanter le sauté, passer la sauce au chinois, vérifier l'assaisonnement, Dresser , parsemer de persil haché