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Navarin d'agneau printanier
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Catégorie: VIANDES
Sous catégorie: AGNEAU
Pays
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Région :
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Préparation : 45 min
Cuisson : 50 min
Repos : 0 min
Réfrigération : 0 min
Difficulté: 
Coût : 
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INGREDIENTS
pour : 8 Personne(s)
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Matériel
: planche, couteau de boucher, d'office, économe, ficelle, presse ail, russes, sautoir, couvercle, louche, chinois |
 1,6 kg d'épaule d'agneau parée et désossée
4 cuill à soupe d'huile
200 g d'oignons
60 g de farine
1 cuill soupe de concentré de tomates
1 bouquet garni
4 gousses d'ail
1 litre eau
GARNITURE
400 g de carottes
400 g de navets
50 g de beurre
100 g d'haricots verts
100 g de petits pois
800 g de pommes de terre
250 g de petits oignons
20 g de beurre
FINITION
30 g de persil
ASSAISONNEMENT
sel fin
poivre du moulin
sucre |
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Vérifier et parer la viande si nécessaire. Réserver
Préparer la garniture aromatique (10mn) Ciseler les oignons, faire un bouquet garni, écraser l'ail.
Marquer le navarin en cuisson Rissoler la viande à feu vif, dégraisser ajouter les oignons, suer . Dégraisser, singer et torréfier la farine.
Ajouter le concentré de tomate, mouiller avec l'eau faire prendre l'ébullition. Assaisonner, ajouter l'ail et le bouquet garni. Cuire 40 mn au four à couvert (200°C).
préparer la garniture
Tourner carottes et navets, les glacer à blanc. Glacer les petits oignons à brun. Tourner les pommes de terre, blanchir, égoutter.
Tailler les haricots verts en bâtonnets de 3cms, les cuire à l'anglaise ainsi que les petits pois. Hacher le persil
Décanter le sauté
Décanter le sauté (aux 3/4 de la cuisson) ajouter les pommes de terre blanchies, passer la sauce au chinois, vérifier l'assaisonnement, ajouter les carottes les navets et les petits oignons glacés faire mijoter.
Dresser , parsemer de persil haché |
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