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par :
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Noisettes d'agneau sautees aux petits legumes
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Catégorie: VIANDES
Sous catégorie: AGNEAU
Pays
:
Région :
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Préparation : 60 min
Cuisson : 40 min
Repos : 0 min
Réfrigération : 0 min
Difficulté: 
Coût : 
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INGREDIENTS
pour : 8 Personne(s)
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Matériel
: Planche, couteau desosseur, Couteau d'office, économe, ficelle, plat creux, russes, poêle, papier absorbant |
 24 noisettes d'agneau de 80 g
2 cuil à soupe d' huile
JUS D’AGNEAU
1/2 l de fond brun
100 g de parures d’agneau
10 cl de vin blanc
GARNITURE
600 g de carottes
600 g de navets
1 kg de pommes de terre (chair ferme)
600 g de haricots verts
ASSAISONNEMENT
sel fin
poivre
fleur de thym
ELEMENT DE FINITION
30 g beurre |
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Préparer les noisettes
Désosser les carrés, séparer les côtes et désosser, aplatir légèrement, ficeler sans trop serrer, mettre à mariner avec huile + thym, réserver au frais, couper le nerf
Préparer les légumes
Eplucher, laver et tourner les carottes, les navets et les pommes de terre. Glacer à blanc les carottes et les navets (deux russes différentes),
Blanchir les pommes de terre, égoutter, les faire sauter huile et beurre dans une poêle et à couvert. Réserver au chaud sur du papier absorbant.
Cuire les haricots verts à l'anglaise.
Faire le jus. faire le fond d'agneau, Concasser les os, les faire rissoler dans une plaque à rôtir, dégraisser, déglacer au vin blanc, mouiller avec le fond de veau, remettre dans la casserole, cuire doucement, passer au chinois, réserver.
Marquer les noisettes en cuisson Assaisonner les noisettes d'agneau, parsemer de fleur de thym. Sauter à la poêle avec de l'huile et du beurre, les retourner et les tenir rosées, Débarrasser, réserver au chaud et à couvert.
Terminer la sauce
Déglacer les sucs de la poêle avec le jus d'agneau, passer au chinois, rectifier l"assaisonnement, monter au beurre.
Dresser les noisettes d'agneau. Dresser les légumes avec soin (à l’assiette ou au plat) en alternant les couleurs, placer les noisettes réchauffées et un cordon de jus autour, décorer avec du cresson ou du persil branche |
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