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par :
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Osso bucco piemontaise
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Catégorie: VIANDES
Sous catégorie: VEAU
Pays
: italie
Région :
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Préparation : 95 min
Cuisson : 60 min
Repos : 0 min
Réfrigération : 0 min
Difficulté: 
Coût : 
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INGREDIENTS
pour : 8 Personne(s)
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Matériel
: Russes, planche, Couteau d'office, économe, presse ail, ficelle, éminceur, Couteau désosseur, calotte, poêle |
 2 kg Osso bucco
40 g de farine
2 cuill à soupe d'huile
200 g de carottes
200 g d'oignons
80 g de céleri en branche
1 bouquet garni
4 gousses d'ail
10 cl de vin blanc
1 l de fond fr veau lié
20 cl de sauce tomate
Finition de la sauce
le zeste d'un citron
le zeste d'une orange
20 g de persil
Décor (facultatif)
1 Orange
Fondue de tomate
20 g de beurre
20 g d'échalotes
400 g de tomate
1 bouquet garni
2 gousses d'ail
Risotto piémontaise
80 g de beurre
160 g d'oignons
400 de riz
1 bouquet garni
40 g de beurre
10 cl de crème (facultatif)
40 g de parmesan
10 cl de consommé
80 g de jambon
Finition
140 g de parmesan ou gruyère
Assaisonnement
gros sel
sel fin
poivre du moulin
sucre |
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Vérifier et réserver les osso bucco en enceinte réfrigérée
Préparer la garniture aromatique (20min)
Tailler les carottes et le céleri en fine brunoise , ciseler les oignons, hacher l'ail, faire 2 bouquets garnis.
Marquer les osso bucco en cuisson (15min)
Chauffer de l'huile dans une poêle. Saler, poivrer, fariner les osso bucco, rissoler des deux côtés. mettre les osso dans une russe.
Dégraisser la poêle, ajouter la brunoise ">brunoise de légumes, faire suer . déglacer au vin blanc, réduire, mouiller au fond et avec la sauce tomate. Ajouter l'ail haché et le bouquet garni.
Vérifier l'assaisonnement et cuire doucement à couvert au four pendant 1 h
Marquer la fondue en cuisson (15min) (faire une concassée de tomate)
Préparer les élément du risotto piémontaise(15min)
Eplucher, laver et ciseler les oignons confectionner un petit bouquet garni dégraisser éventuellement, détailler le jambon en petit dés, tamiser le parmesan et en réserver 140g dans une saucière pour la finition du plat
Marquer le riz pilaf en cuisson (10min) Mesurer le riz, suer au beurre les oignons ciselés dans une sauteuse ajouter le riz sans le laver puis le faire nacrer durant quelques minutes. Mouiller avec un volume et demi d’eau bouillante saler, poivrer puis ajouter le bouquet garni. Laisser reprendre l’ébullition, couvrir d’un papier sulfurisé et d’un couvercle cuire au four à 200°C pendant 16 à 18 min suivant la qualité du riz
Terminer le risotto (5 min)
S’assurer de la cuisson du riz puis le sortir du four et le laisser gonfler pendant quelques minutes sans y toucher. Ajouter le beurre en petites parcelles et le consommé puis lier le risotto avec la crème et 40 g de parmesan.
Ajouter les dès de jambon et mélanger délicatement. Vérifier l’assaisonnement réserver le risotto au chaud et à couvert
Effectuer les finitions (10 min)
Lever les zestes d’une demi orange et d’un demi citron et les tailler en fine brunoise . Les blanchir pendant quelques secondes puis les égoutter.
Laver, canneler et détailler une orange en huit tranches régulières.
Concasser, hacher et essorer le persil
Terminer les osso bucco (5 min) S’assurer de leur cuisson et ajouter la brunoise ">brunoise de zeste d’orange et de citron. Eliminer le bouquet garni, dégraisser la sauce si nécessaire et vérifier l’assaisonnement
Dresser les osso bucco |
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| Utilisez de préférence des oranges et citrons non traités. |
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