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par :
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Filet de lotte a l'americaine
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Catégorie: LES PRODUITS DE LA MER
Sous catégorie: Poissons de mer
Pays
:
Région :
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Préparation : 35 min
Cuisson : 20 min
Repos : 0 min
Réfrigération : 0 min
Difficulté: 
Coût : 
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INGREDIENTS
pour : 8 Personne(s)
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Matériel
: Couteau d'office, plaque à débarasser à poisson, russe, couteau éminceur, chinois, |
 8 Filets de lotte de 150 g
40 g margarine
40 g échalote
1/2 l fumet de poisson
SAUCE AMERICAINE
60 g carottes
1 l sauce américaine
1 cuill soupe d'estragon
50 g échalote
20 g ail
1 cuill café de concentré tomate
1 bouquet garni
5cl vin blanc
4 cl cognac
FINITION
40 g beurre
1 cuill soupe d'estragon
1 cuill café cerfeuil
ASSAISONNEMENT
sel
poivre blanc
piment de cayenne |
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Préparer les filets de poisson Dépouiller, dénerver les filets de lotte. Les rincer, les éponger et les disposer dans une plaque à poisson beurrée. Ajouter l'échalote ciselée, réserver en chambre froide
Eplucher les légumes de la garniture aromatique
Réaliser le fumet
Faire bouillir l’eau, délayer la poudre (ou réaliser un fumet avec des arêtes de poisson)
réaliser la sauce américaine
Faire bouillir l'eau, ajouter la poudre en pluie et en remuant au fouet. Tailler les carottes en fine brunoise , ciseler les oignons et écraser l'ail.
Préparer le bouquet garni. Faire suer les carottes et oignons, flamber au cognac, déglacer au vin blanc, réduire. Mouiller avec la sauce, ajouter le concentré, l'ail, le bouquet garni et l'estragon, assaisonner, réduire.
Marquer les filets de poisson en cuisson
Mouiller les filets de lotte avec le fumet refroidi, recouvrir d'un papier sulfurisé et cuire à four doux (170°C) 20 à 25 mn
Terminer la sauce américaine
Passer au chinois en foulant, ajouter la cuisson des poissons, réduire, assaisonner, passer au chinois, monter au beurre.
dresser les filets de poisson |
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| La sauce américaine ou armoricaine est une sauce qui doit être assez relevée |
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