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par :
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Filet de poisson Sauce bourguignonne
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Catégorie: LES PRODUITS DE LA MER
Sous catégorie: Poissons de mer
Pays
: france
Région : bourgogne
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Préparation : 30 min
Cuisson : 10 min
Repos : 0 min
Réfrigération : 0 min
Difficulté: 
Coût : 
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INGREDIENTS
pour : 8 Personne(s)
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Matériel
: Couteau d'office, russe, papier cuisson, pelle à poisson, fouet, passette, |
 1, 2 kg filet de poisson
40 g de beurre
40 g d'échalote
10 cl de vin rouge
Parures de champignons
queues de persil
FUMET
1/4 de fumet de poisson
FINITION
40 g de beurre
1/2 cuil à café de maîzena
ASSAISONNEMENT
sel fin
poivre blanc
thym,
laurier
prise de sucre |
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Préparer les filets de poissons. portionner à 150 g
Préparer la garniture
Faire le fumet de poisson, éplucher et ciseler les échalotes, hacher les queues de persil.
Plaquer et marquer les filets de poisson en cuisson.
Plaquer les filets de poisson, les assaisonner, ajouter 5 cl de vin rouge et le fumet refroidi, couvrir d'une feuille de papier cuisson. Démarrer la cuisson sur le feu, puis cuire 5 min à four doux 180°C (th
Préparer la réduction au vin rouge. Faire fondre une noix de beurre dans une casserole, ajouter les échalotes et les parures de champignons lavées, faire suer sans coloration, ajouter les brindilles de thym et la feuille de laurier émiettée. Ajouter le reste de vin rouge, la prise de sucre et faire réduire à feu doux jusqu'à absorbtion du vin. Réserver
Dresser les poissons et terminer la sauce.
Eponger les filets en les prenant à la pelle à poisson. dresser sur plat, réserver au chaud. Verser la cuisson du poisson dans une casserole et la faire bouillir pour qu'elle réduise.
Délayer la maîzena dans une cuil à soupe d'eau froide et verser dans la sauce en remuant avec un fouet. Ajouter la réduction d'échalotes au vin rouge, faire réduire à nouveau 3 min, ajouter une noix de beurre en remuant avec un fouet. Vérifier l'assaisonnement et passer la sauce à la passette Eponger et dresser les filets de poisson et napper avec la sauce. |
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| Le temps de cuisson des poissons va dépendre de l'épaisseur de vos filets de poisson. Le sucre permet de diminuer l'acidité du vin. |
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