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par :
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Filet de poisson fume beurre blanc
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Catégorie: LES PRODUITS DE LA MER
Sous catégorie: Poissons de mer
Pays
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Région :
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Préparation : 40 min
Cuisson : 10 min
Repos : 0 min
Réfrigération : 0 min
Difficulté: 
Coût : 
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INGREDIENTS
pour : 8 Personne(s)
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Matériel
: Couteau d'office, plaque à débarasser chauffante, russe, fouet, bain-marie, pelle à poisson, |
 1,2 kg filet de poisson fumé (églefin, cabillaud)
1 l eau
25 cl de lait
1 citron
1 bouquet garni
BEURRE BLANC
40 g d'échalote
10 cl de vin blanc
2 cuil à soupe de vinaigre
200 g de beurre
DECOR
20 g de persil branche
2 citrons
ASSAISONNEMENT
sel gros
sel fin
poivre |
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Préparer les filets de poissons. portionner à 120g. Peler à vif un citron
Marquer les filets de poisson en cuisson.
Plaquer les filets, couvrir d'eau froide, ajouter, le lait, le citron, le sel, le bouquet garni. Cuire sur la plaque chauffante à couvert (sans faire bouillir), porter à frémissement puis retirer du feu. Réserver jusqu'au moment de dresser.
Préparer le décor
Historier le citron, préparer le persil branche.
Préparer le beurre blanc
Ciseler les échalotes, les mettre dans une casserole, ajouter le vin blanc et le vinaigre, réduire aux 3/4 puis incorporer progressivement le beurre en parcelles en émulsionnant avec un fouet, assaisonner, réserver dans un endroit tiède (au bain-marie par ex.)
Dresser les poissons
Eponger les filets en les prenant à la pelle à poisson. dresser sur plat, décorer avec les citrons historiés et le persil branche Dresser la sauce à part en saucière |
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| Le temps de cuisson va dépendre de l'épaisseur de vos filets de poisson. |
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