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par :
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Filet de poisson a la julienne de legumes
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Catégorie: LES PRODUITS DE LA MER
Sous catégorie: Poissons de mer
Pays
:
Région :
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Préparation : 20 min
Cuisson : 15 min
Repos : 0 min
Réfrigération : 0 min
Difficulté: 
Coût : 
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INGREDIENTS
pour : 8 Personne(s)
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Matériel
: Couteau filet de sole, russe, Couteau d'office, économe, plaque à débarasser à poisson, papier sulfurisé, russe, fouet, |
2 kg filet de poisson
40 g beurre
40 g échalote
8 cl vin blanc
GARNITURE
200 g poireau
200 g carottes
40 g beurre
10 cl eau
FUMET
1/2 l fumet poisson
FINITION
15 cl crème double
30 g beurre
ASSAISONNEMENT
 sel fin
poivre (blanc) |
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Habiller les poissons
Lever les filets de poisson.
Faire le fumet,
Eplucher et ciseler les échalotes.
Préparer la julienne de légumes Eplucher et laver les carottes, fendre le poireau en quatre, le laver. tailler les carottes et le poireau en julienne . Etuver les légumes dans une casserole à couvert avec beurre, eau, papier sulfurisé .
Plaquer et marquer les filets de poison en cuisson. Beurrer une plaque à poisson, saler, poivrer, parsemer d'échalotes ciselées. Plaquer les filets de poisson, saler, poivrer et ajouter le vin blanc. Mouiller avec le fumet refroidi Recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé. Démarrer la cuisson sur le feu et terminer la cuisson au four pendant 4 min
Réaliser la sauce. Vérifier la cuisson des filets. Verser la cuisson dans une russe et faire réduire. Ajouter la crème et réduire de nouveau. monter la sauce au beurre et vérifier l'assaisonnement, ajouter quelques gouttes de jus de citron.
Dresser les filets de poisson.
Eponger les filets et les dresser sur plat. Napper avec la sauce et répartir la garniture. |
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| Pour réaliser la julienne, coupez des troncons, puis des fines tranches, enfin de fins bâtonnets. |
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