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Aile de raie pochee Sauce poulette
Catégorie: LES PRODUITS DE LA MER Sous catégorie: Poissons de mer Pays : Région :	Préparation : 40 min Cuisson : 40 min Repos : 0 min Réfrigération : 0 min Difficulté: Coût :
INGREDIENTS pour : 8 Personne(s)	Matériel : Couteau d'office, plaque à débarasser, russe, fouet, chinois,
2 kg d'ailes de raie 1 citron 25 cl de lait SAUCE POULETTE 1 l de fumet 2 jaunes d'œufs 1/4 l de crème 50 g de margarine 50 g de farine 1 filet de jus de citron 1 filet de jus de champignons DECORATION 40 g de persil haché ASSAISONNEMENT gros sel sel fin poivre blanc
	Préparer les ailes de raie éponger et détailler les raies en portions de 250 g marquer les ailes de raie en cuisson peler à vif le citron et détailler en rondelles. Plaquer les poissons, recouvrir d'eau froide, ajouter le lait, saler au gros sel, ajouter le citron. Mettre à cuire sur la plaque 5mn SANS FAIRE BOUILLIR. réaliser la sauce Réaliser le fumet de poisson. Faire le roux. faire le velouté de poisson (lier le fumet avec le roux blanc) Crémer la sauce, rectifier l'assaisonnement et l'onctuosité de la sauce. ajouter à la sauce les jaunes d'œufs, le jus de citron et le jus de champignon , passer au chinois, réserver au chaud. Hacher le persil. dresser les ailes de raie Eponger et dresser les ailes de raie napper avec la sauce, parsemer de persil haché

Ne faites pas bouillir la cuisson des poissons (à frémissement)