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Saint-pierre aux coques et Crème de carottes
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Catégorie: LES PRODUITS DE LA MER
Sous catégorie: Poissons de mer
Pays
:
Région :
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Préparation : 30 min
Cuisson : 30 min
Repos : 120 min
Réfrigération : min
Difficulté: 
Coût : 
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INGREDIENTS
pour : 4 Personne(s)
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Matériel
: Récipient, sauteuse, filtre, couteau économe, Couteau d'office, mixeur, grande poêle, |
 1 litre de coques
4 filets de saint-pierre
10 cl de Noilly
8 fines tranches de lard fumé
300 g de carottes
1 échalote
20 cl de jus d'orange
le jus d'1/2 citron
150 g de beurre
1 cuil. à s. d'huile
2 pincées de sucre
1 cuil. à s. de gingembre haché
paprika
sel, poivre |
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Faire tremper les coques dans de l'eau salée 2 heures, puis les rincer et les verser dans une sauteuse avec le Noilly. Brasser les coquillages sur feu vif et les retirer au fur et à mesure de leur ouverture. Les décoquiller et filtrer le fond de cuisson avec soin.
Eplucher les carottes et les couper en petits cubes. Les faire revenir 3 min avec l'échalote hachée dans une cuillerée d'huile et 10 g de beurre. Ajouter le jus d'orange, le gingembre, un peu de sel et le sucre. Poursuivre la cuisson, à découvert, jusqu'à ce que les carottes soient très tendres, puis les mixer avec 40 g de beurre. Poivrer.
Sécher les filets de saint-pierre. Les saler et les poivrer. Dans une grande poêle, faire fondre et mousser 40 g de beurre. Y faire frire le lard, réserver.
Dans la même poêle, mettre les filets de saint-pierre à dorer 2 à 3 min sur chaque face. Les égoutter et les réserver au chaud.
Faire réduire le jus de coques à trois cuillerées. Hors du feu, incorporer le reste de beurre en dés, en fouettant.
Ajouter deux pincées de paprika, un filet de jus de citron, mélanger. Y faire réchauffer les coques, sans bouillir.
Napper 4 assiettes de crème de carottes. Déposer un filet de saint-pierre et une tranche de lard grillée dessus. Répartir le beurre aux coques tout autour puis servir sans attendre. |
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Un meursault ou un chablis à 10° |
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