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Sauce bearnaise
Catégorie: SAUCES Sous catégorie: Sauces chaudes Pays : france Région :	Préparation : 15 min Cuisson : 5 min Repos : 0 min Réfrigération : 0 min Difficulté: Coût :
INGREDIENTS pour : 6 Personne(s)	Matériel : Couteau d'office, petite russe, bol,
1 verre de vinaigre de vin 1 branche d'estragon 2 échalotes 3 jaunes d'œuf 150 g de beurre sel
	Peler les échalotes et les hacher finement Mettre dans une petite casserole, le vinaigre, les échalotes et les feuilles d'estragon. Placer sur feu doux et laisser réduire 20 min. (intercaler une plaque entre la casserole et le feu pour diffuser la chaleur). Mettre le jus obtenu dans un bol et mélanger vivement avec les jaunes d'oeufs et un peu de sel. Placer le bol sur une casserole d'eau bouillante. Sans jamais arrêter de tourner, incorporer le beurre par petits dés en n'ajoutant le suivant que lorsque le précédent est bien incorporé. La sauce doit épaissir progressivement, mais elle ne doit jamais bouillir. Rectifier l'assaisonnement et servir.

Pour que la sauce soit plus présentable, on peut filtrer le jus pour supprimer les échalotes et l'estragon. Cette sauce accompagne parfaitement les viandes rouges grillées, notamment, les tournedos.