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Tendrons de veau
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Catégorie: VIANDES
Sous catégorie: VEAU
Pays
:
Région :
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Préparation : 40 min
Cuisson : 90 min
Repos : 0 min
Réfrigération : 0 min
Difficulté: 
Coût : 
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INGREDIENTS
pour : 8 Personne(s)
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Matériel
: Planche, couteau éminceur,office, économe, calotte, plaque à débarasser, louche, chinois, rondeau |
 8 tendrons de 150g
60 g farine
GARNITURE
100 g carottes
100 g oignons
le zeste d'une orange
1 bouquet garni
3 gousses d'ail
CONCASSEE DE TOMATES
100 g oignons
200 g pulpe de tomate
3 gousses d'ail
1 cuill soupe huile d’olive
SAUCE
10 cl vin blanc
3/4 l fond de veau
ASSAISONNEMENT
sel poivre
sucre |
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1 Préparer la garniture aromatique Eplucher, laver et tailler la garniture en fine brunoise ">brunoise (carottes, oignons, zestes d’orange. Eplucher, laver et écraser l’ail. Réaliser le fond brun
2 Marquer les tendrons en cuisson. Saler, poivrer, fariner, tapoter les tendrons. Chauffer de l’huile + margarine dans un rondeau, ajouter les tendrons, colorer des deux côtés, débarrasser Ajouter la garniture aromatique, l’ail écrasé, faire suer . déglacer au vin blanc, mouiller avec le fond brun , ajouter le concentré de tomates, le bouquet garni, assaisonner légèrement, couvrir, mettre à cuire au four 1h 30.
3 Réaliser la concassée de tomates. Eplucher, laver, ciseler les oignons Les faire suer à l’huile d’olive, ajouter la pulpe de tomate ou des tomates fraîches concassées, assaisonner (sel, poivre, pincée de sucre). Faire cuire jusqu’à évaporation de l’eau de végétation des tomates
4 Terminer les tendrons. Au terme de la cuisson, débarrasser les tendrons, passer la sauce au chinois, vérifier l’assaisonnement. dresser les tendrons en plat creux, napper avec la sauce. |
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