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Toutes les recettes de Homard

 

 

 

 
 
Deux espèces, deux qualités...
Le homard d'Europe, ou homard bleu, est pêché le long des côtes atlantiques, de la Norvège jusqu'au Maroc. D'un goût marqué et très fin, c'est le plus réputé mis aussi le plus cher. Le réserver pour les préparations assez simples qui ne masquent pas ses arômes : gril, court-bouillon, salade tiède...
Le homard du Canada, ou homard brun, possède une chair moins goûteuse et moins fine, mais il est aussi beaucoup plus abordable. Les recettes relevées en sauce sont celles qui lui conviennent le mieux.

 
 

Histoire

 

 
 

 COMMENT LE CHOISIR

 Préférez un homard vivant, à carapace dure car une carapace molle signifie que le homard est gorgé d'eau. Un homard s'attrape derrière la tête.
Choisissez un homard qui bouge bien. Ses pinces doivent être maintenues fermées par un gros élastique.
Si vous achetez un homard cuit, vérifiez que sa queue est bien repliée sous son corps. Si elle n'est pas repliée ou si elle ne se replie pas quand vous l'étendez, il y a de gros risque que le homard soit mort avant d'être cuit et dans ce cas, il est inconsommable. Méfiance aussi, si sa carapace est visqueuse.

Évitez aussi, si possible, d'acheter du homard congelé dont il est impossible de savoir s'il était vivant ou mort au moment de sa cuisson. Il sera sans doute moins cher, mais n'aura pas de goût.

 
 

 COMMENT LE CONSERVER

 On peut le conserver vivant 2 jours dans le réfrigérateur dans le bac à légumes ou dans un plat profond sans couvercle.

 
 

 ASTUCES

 La chair du homard ne représente environ que 30 % de son poids.
Pour une personne, prévoir environ :
Animal entier : 500 à 600 g ; queue : 250 g ; chair uniquement : 150 g
Pour deux, choisir un homard entier de 800 g environ.

 
 

 COMMENT LE PREPARER

 Cuisson au court bouillon : Plonger le homard vivant tête la première dans le court bouillon en ébullition. (environ15 à 20 mn pour 800 g).
Ôter l'estomac situé juste sous la tête et l'intestin (filament sombre qui va jusqu'au bout de la queue)
Ne pas trop le faire cuire, lorsque la chair n'est plus "transparente", il est assez cuit.

Cuisson à la vapeur : qui lui conservera toute sa saveur. Mettre à bouillir de l’eau salée dans une marmite, À ébullition, placer le homard, tête première. Cuisson moyenne 13 mn pour une livre + 3 mn par livre supplémentaire.

La cuisson au gril peut aussi lui convenir, mais pour éviter le dessèchement, commencer sa cuisson au ¾ de sa durée à l'eau bouillante salée, la terminer sous le gril du four après l'avoir fendu et arrosé de beurre aromatisé ou sur un vrai gril sur des braises douces.

Cuisson à l'américaine : Découper le homard en morceaux et le faire sauter dans de l'huile très chaude, y ajouter des dés de légume et flamber. Ajouter ensuite tomates, vin blanc et aromates. Laisser mijoter et égoutter le homard. Le jus de cuisson sert de base à la sauce.
Dans tous les cas, il mourra rapidement en repliant la queue sous son corps.

Un homard se déguste chaud ou tiède, car le froid neutralise son goût subtil.

 

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