Plonger la gélatine dans un bol d'eau froide. Retirer les extrémités de la courgette, la laver et la tailler en petits dés. Ebouillanter la tomate 10 secondes, la peler et la couper en petits dés.

Décortiquer 8 langoustines. Déposer les carapaces et les têtes dans une casserole, recouvrir de lait de coco, ajouter la citronnelle et le gingembre pelé et finement râpé. Faire mijoter 20 min sur feu très doux.

Filtrer le jus à l'aide d'une fine passoire dans une autre casserole. Ajouter les dés de courgette et les langoustines. Laisser cuire 5 min à feu doux. Egoutter les 2 langoustines non décortiquées et les réserver pour le décor.
Hors du feu incorporer la gélatine essorée puis les dés de tomate et laisser tiédir. Mettre au frais jusqu'au moment de servir.

Transvaser la soupe dans des assiettes creuses, décorer d'une langoustine entière et de pluches de cerfeuil. Déguster frais.

Vous pouvez trouver de la citronnelle dans les épiceries asiatiques. A défaut, utilisez de la citronnelle séchée que vous trouverez au rayon des épices.