Pelez et émincez les courgettes et les oignons, hachez l'ail et la menthe.

Dans une sauteuse, faites fondre 20 min à feu moyen oignons, ail et courgettes dans 1 c. à soupe d'huile, remuez souvent. À mi-cuisson, ajoutez la menthe, le sel et le poivre. Réservez.

Remettez la sauteuse sur le feu avec l cuillerée à soupe d'huile, puis saisissez 1 min de chaque côté les rognons coupés en deux, salez et poivrez. Taillez-les en dés et mélangez-les au reste de la farce.

Êtalez la viande sur le plan de travail, répartissez la farce
au centre, refermez et cousez les extrémités. Badigeonnez avec de l'huile et placez le gigot dans un plat à four.

Faites rôtir le gigot sur toutes ses faces 25 min à th. 8 (240 °C) en arrosant régulièrement de vin blanc. Salez et poivrez.
Laissez reposer 15 min avant de servir.

Demandez à votre boucher de désosser le gigot, mais de laisser l'os du manche.