Préchauffez le four sur th. 6/7 (200 °C). Pelez les pommes, épépinez-les et coupez-les en tranches épaisses. Faites-les dorer et caraméliser légèrement dans deux poêles antiadhésives avec les échalotes hachées, le beurre et le sucre. Salez, poivrez.

Beurrez une tourtière. Tapissez le fond avec les tranches de lard en les disposant en étoile.
Rangez les pommes dessus en une couche régulière en veillant à ne pas laisser d'espace. Parsemez de thym effeuillé.

Déroulez la pâte feuilletée sur les pommes et rentrez le bord à l'intérieur du moule. Enfournez et laissez cuire environ 25 min. Démoulez la tarte sur une grille. Servez aussitôt, chaud.

Laissez les pommes tiédir avant de les recouvrir. La chaleur dégagée risque de ramollir la pâte.