Prélevez en rubans le zeste d'une orange. Ebouillantez-le deux fois 2 min. Rincez et séchez-le. Hachez-en la moitié. Pressez les trois oranges.

Ebouillantez, pelez, épépi-nez et coupez les tomates en dés. Coupez la base et le plumet des fenouils, gardez les petits plumets tendres. Emincez les bulbes.

Allumez votre four à th.6 (180 °C). Chauffez le beurre dans une cocotte. Ajoutez les lamelles de fenouil et les tomates, le pastis, les jus de citron et d'orange, du sel et du poivre. Couvrez, laissez confire doucement jusqu'à ce que le fenouil soit très tendre, environ 20 min.

En fin de cuisson, enlevez le couvercle, laissez réduire sur feu vif puis retournez plusieurs fois les légumes dans le liquide sirupeux.

Huilez une tourtière. Parsemez-la de graines de fenouil et de zeste haché. Disposez fenouils et tomates jusqu'à 1 cm du bord. Laissez tiédir.

Déroulez la pâte sur la garniture, piquez-la. Faites glisser le bord à l'intérieur du moule. Cuisez 30 min au four.

Pour servir, démoulez la tatin sur un plat. Parsemez de zestes d'orange et de brins de plumet de fenouil.

Si elles sont trop dures, pelez les feuilles extérieures des fenouils au couteau économe.