Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Mettre le sucre cristal et le miel dans une casserole, humecter avec de l’eau ajouter quelques gouttes de jus de citron , porter à ébullition et cuire au thermomètre à 121 °C

Êgoutter et bien essorer entre les mains la gélatine et l’ajouter au sucre cuit, ajouter la vanille et mélanger.

Mettre les blancs d’œufs dans la cuve du batteur, ajouter quelques gouttes de jus de citron ou 1 pincée de sel puis battre en première vitesse pendant 1 minute, puis en vitesse maximale pour monter les blancs.

Verser progressivement en filet le sucre cuit sur les blancs montés en continuant à battre le mélange jusqu’à ce qu’il refroidisse.

Ajouter éventuellement une pointe de couteau de colorant en poudre en fin de montage.

Chemiser un moule rectangulaire de papier cuisson découpé aux dimensions du moule. Mélanger la fécule et le sucre glace et saupoudrer dans le moule.
Verser le mélange de pâte de guimauve dans le moule et lisser la surface avec une spatule en acier.

Saupoudrer de nouveau avec le mélange sucre glace/fécule et laisser refroidir, puis démouler et découper des gros cubes avec un couteau dont vous aurez huilé la lame.

Casser le chocolat noir en morceaux dans une casserole.

Placer la casserole dans une autre casserole légèrement plus grande et contenant un peu d’eau (bain-marie) et mettre à chauffer. Remuer le chocolat quand il commence à fondre.


Piquer les guimauves en leur centre sur une pique à brochette afin de faciliter l’application du chocolat.

Bien mélanger le chocolat pour le refroidir légèrement et augmenter la brillance (attention à ne surtout pas projeter de l’eau à l’intérieur ce qui aurait pour effet de faire durcir d’un coup le chocolat.)

A l’aide d’un pinceau badigeonner les côtes des cubes de guimauve avec le chocolat fondu selon votre convenance. Placer les brochettes en équilibre dans une plaque creuse jusqu’à ce que le chocolat durcisse.

Attention à ne surtout pas projeter de l’eau dans le chocolat fondu ce qui aurait pour effet de le faire durcir d’un coup.