Hacher au couteau le saumon fumé. Râper le zeste des citrons jaunes bien lavés. Couper en petits dés le citron vert, avec sa peau. Mélanger avec le saumon fumé et les épices.

Hacher les échalotes et les faire fondre dans un peu d'huile à feu doux sans coloration.

_ Ajouter au mélange saumon/citrons/épices, la crème fraîche, une branche d'aneth ciselée et enfin les échalotes égouttées. Mélanger, goûter et rectifier l'assaisonnement.

Vider, laver et sécher le saumon. Disposer à l'intérieur un peu d'aneth et étaler la farce du haut en bas de la poche. Recoudre et fermer très soigneusement.
Laisser le poisson au frais (mais pas au froid) au moins une heure.

Préchauffer le four, plaque retirée, pendant 10 minutes, à th. 6 (180 °C).
Huiler la plaque, déposer le poisson huilé sur le dessus et laisser cuire 45 à 50 minutes. Eteindre le four et laisser reposer environ 8 min avant de sortir le plat.

Pour servir, retirer la peau et accompagner le poisson d'une purée de fenouil ou de céleri et d'un beurre fondu citronné.