Ouvrir les huîtres et verser leur eau dans un saladier. Laisser les huîtres de côté le temps qu'elles reforment une deuxième eau. La verser également dans le saladier. Décoquiller les huîtres et les réserver au réfrigérateur.

Eplucher, laver et émincer finement les poireaux. Dans une casserole, les faire fondre avec le beurre bien
mousseux, sans les laisser colorer. Arroser du Noilly Prat et porter à frémissement. Ajouter l'eau des huîtres, le bouquet garni et la crème fraîche. Faire frémir 10 min.

Ajouter les huîtres et les laisser pocher 3 min à très légers frémissements. Saler poivrer. Supprimer le bouquet garni. Répartir dans des bols. Décorer d'un brin de persil et servir aussitôt.

Eliminez la plus grande partie du vert de poireau toujours un peu coriace. Laissez juste ce qu'il faut pour colorer subtilement.