Faire fondre très doucement le beurre dans une casserole et le laisser reposer à température ambiante.

Faire réduire très doucement dans une petite casserole, le vin blanc, le vinaigre, la moitié du cerfeuil et de l'estragon hachés, les échalotes ciselées et le poivre mignonnette jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse. Laisser tièdir.

Hors du feu, ajouter les jaunes d'oeufs et 4 cuillère à café d'eau puis fouetter tout en chauffant très légèrement. Le mélange doit devenir mousseux puis épaissir légèrement et blanchir. Ne pas laisser trop chauffer car les oeufs cuiraient !

Hors du feu, ajouter en fouettant comme pour une mayonnaise le beurre clarifié sans son écume et sans le petit lait qui se trouve au fond de la casserole.

Ajouter le reste d'estragon et de cerfeuil haché, mélanger.

Saler et servir aussitôt !

Cette sauce assez technique à réaliser peut se faire au bain marie si vous êtes débutant(e). Vous devez toujours pouvoir supporter le contact du fond extérieur de la casserole, avec la paume de la main,en cours de réalisation. Retirez fréquemment la casserole de la source de chaleur. Vous pouvez également utiliser un fouet électrique