Faire fondre très doucement le beurre dans une casserole et le laisser reposer à température ambiante (beurre clarifié)

Dans une petite casserole inox mettre les jaunes d'oeufs et 3 cuillères à soupe d'eau puis fouetter tout en chauffant très légèrement. Le mélange doit devenir mousseux puis épaissir légèrement et blanchir. Ne pas laisser trop chauffer car les oeufs cuiraient !

Hors du feu, ajouter en fouettant comme pour une mayonnaise le beurre clarifié sans son écume et sans le petit lait qui se trouve au fond de la casserole.

Saler et poivrer, ajouter le demi jus de citron

Cette sauce assez technique à réaliser peut se faire au bain marie si vous êtes débutant(e). Vous devez toujours pouvoir supporter le contact du fond extérieur de la casserole, avec la paume de la main,en cours de réalisation. Retirez fréquemment la casserole de la source de chaleur. Vous pouvez également utiliser un fouet électrique.