Retirer les noix et le corail des coquilles et les nettoyer. Réserver 6 coquilles. Détacher le corail des noix et nettoyer soigneusement les noix. Poser 2 noix coupées en deux dans l'épaisseur et 2 morceaux de corail dans le fond des coquilles. Assaisonner. Couvrir de film alimentaire et réserver au réfrigérateur.

Rincer la courgette. Retirer le pédoncule et la couper en longs rubans à l'aide d'un couteau économe. Plonger les rubans de courgette dans une grande casserole d'eau bouillante salée pendant 3 min. Les égoutter et les passer sous l'eau froide. Réserver.

Eplucher et hacher les échalotes. Rincer, sécher et couper les champignons de Paris en lamelles.
Faire revenir les échalotes avec le beurre dans une sauteuse jusqu'à ce qu'elles soient translucides. Ajouter les champignons et le vin et faire cuire 10 min à feu vif.

Préchauffer le four sur position gril.
Ajouter la crème fraîche aux champignons. Saupoudrer de safran. Laisser chauffer à feu doux pendant 2 min en remuant, sans laisser bouillir.

Répartir les lanières de courgette et la sauce aux champignons dans les coquilles réservées. Saler, poivrer.
Enfourner pendant 4 à 6 min (les noix doivent être chaudes mais juste cuites).

Saupoudrer les coquilles de baies roses et les servir calées sur un lit de gros sel.