Ouvrir les huîtres, jeter la première eau. Attendre 15 min qu'elles sécrétent une deuxième eau. La verser dans une casserole à travers une étamine. Ajouter le jus de citron et porter à frémissements sur feu doux.

Détacher la chair des coquilles et faire pocher dans l'eau, 3 min hors du feu. Laver, essuyer les coquilles vides et les caler sur un grand plat garni de gros sel. Remettre une huître pochée dans chaque coquille.

Saler et poivrer légérement la crème liquide. La fouetter en chantilly bien ferme. La mettre dans la poche à douille cannelée et réaliser une rosace de crème sur chaque huître.

Garnir de grains de caviar ou d'oeufs de lump et servir avec des tranches de pain de campagne grillées.